香料配比口诀 香料配比口诀是什么

香料可以让人心旷神怡、胃口大开,尤其在炎热的夏季,合适的香料可以让人神清气爽,那么怎样的香料配比是合适呢?今天就来看看香料配比的口诀吧!

在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料:所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%

臣料:臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料:在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

香料配比口诀 香料配比口诀是什么

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例;

君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

常常有人问:为什么有的秘制五香卤料只要区区数克,就能达到别人用量上百克都达不到的效果?我说,这其实就是精确配方1 1>2的效果,好配方造就好的卤料,在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品,然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理,充分激发其效果,也就是说同样的草果,在你的配方里只是一味普通的料,到我的配方里功能就放大,再加上组方高手的精心调制,合理搭配当然能造就独特香型,所以用料不在多,贵在精和组合,正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果,这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因!看起来你的用料很精,味数也多,成本很高,但实际上卤制时需要的份量却很少,造成了不必要的浪费!卤料从来都不是越多越好,食材不同,香料的运用会有所不同,甚至因为地域不同而导致的品味差异,也会使香料的运用也会有差异。

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