各种淀粉的区别及用途 什么淀粉炸后酥脆

淀粉的种类有很多,如玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉等,但各种淀粉的用途各不相同,在家庭烹饪当中,很多人都不知道这些淀粉要如何区分和使用呢,下面就来具体说说各种淀粉的区别及用途,赶紧来看看吧。

各种淀粉的区别及用途 什么淀粉炸后酥脆

小麦淀粉

特点:细腻洁白、透明度好。

小麦淀粉也叫澄面,是从小麦面粉中去除面筋的部分。小麦淀粉有增稠作用,成品更加细腻,有光泽,晶莹剔透,爽滑可口,常用于做面皮,水晶饺,凉皮,肠粉,冰皮月饼,及其他糕点。

推荐做法:水晶虾饺

1、准备300克鲜虾,把鲜虾剥壳去虾线。留一半虾仁放少许盐腌制20分钟。

2、剩余的一半虾仁用刀背剁成虾蓉。将100克肥猪肉切成小丁,再剁烂备用。准备好葱花。

3、将虾蓉、肥猪肉、葱花放入大碗里,加入少许糖、鸡粉、盐,顺时针的方向搅拌上劲;

4、把150克澄粉、50克玉米淀粉、1克盐混合拌匀,冲入130ml的沸水,一边倒水一边搅拌,直到没有干面为止,然后盖上盖子闷5分钟。时间到后把面团取出搓匀,再加少许玉米油揉成团备用。

5、取一小块面团搓成长条,然后切成大小相等的小面团,把每个小面团搓圆擀成薄片。

6、放入虾蓉馅料和虾仁,捏成饺子状。把虾饺放入蒸笼,大火蒸5分钟起锅即可。

玉米淀粉

特点:吸湿性强,粘性低,透明度低。

玉米淀粉又叫粟粉,是从玉米粒中提炼出来的淀粉,一般用于日常炒菜前腌肉和勾芡,油炸后口感较酥脆,所以油炸的菜肴也会加上玉米淀粉来挂糊,它的吸水性很强,冷却后能凝固保持形状,也适合用于制作烘焙食物或甜点。玉米淀粉有凝胶作用,成品不易开裂塌陷,所以在制作蛋糕时,按比例与中筋面粉混合,是蛋糕面粉很好的代替品,可以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

推荐做法:玛格丽特饼干

1、把100克黄油切丁,待黄油软化后加入60克糖粉,用打蛋器打发,直到体积稍微膨大,颜色稍变浅,呈膨松状。

2、将2个熟蛋黄捏碎,过一遍筛,这样蛋黄更细腻,然后把蛋黄碎加入到打发的黄油中,搅拌均匀。

3、把100克低筋面粉和100克玉米淀粉筛入到黄油里。

4、把碗里所有材料揉成团,将面团用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏一小时。

5、揪出一点面团轻轻的揉成球状。每个小球用拇指轻轻按扁,饼干会出现自然的裂纹。

7、烤箱预热150度,放入烤箱中层,150°烤15分钟,大家要根据自己烤箱脾气适当调整时间,饼干边缘稍微焦黄即可。

木薯粉

特点:弹性好、粘性高、色泽通透成膜好

木薯淀粉是一种热带植物的块根中提取的淀粉。它粘性高,稳定性好,煮熟后呈透明状,无色无味,一般多用于制作甜品,成品色泽通透,口感香润可口,有弹性,比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等,成品Q弹爽滑,用来做虾片香酥干脆。烹饪菜肴时也可以用于挂糊、上浆、勾芡等。

推荐做法:三色芋圆

1、把芋头、紫薯、红薯去皮切块。放入蒸锅蒸熟,蒸熟后把三种材料分别压成泥。

2、趁热将木薯淀粉加在紫薯泥、红薯泥、芋头泥里面。木薯粉的份量大约是每种食材的一半。将紫薯泥、红薯泥、芋头泥全揉搓成团,面团不沾手有弹性就可以了,感觉湿可以再加少许木薯粉或糯米粉。

3、把三种颜色的面团都搓成细条,然后切成大小相等的小面团,把小面团都搓圆,撒些许木薯粉防粘,芋圆就做好了。

4、锅内放入适量水,把水煮开,然后放入适量的芋圆,用勺子轻轻搅拌,直到水再次沸腾,芋圆都浮起来后再煮一分钟。把捞出的芋圆放入冷水中降温,再过几次水,直到芋圆完全凉透,这样芋圆的口感会更Q弹。

5、把芋圆装入碗里,浇上牛奶、蜂蜜,再撒上些蜜红豆。也可以是煮好的椰奶,美味的芋圆糖水就做好了。

红薯淀粉

特点:吸水能力强、黏性高、放凉后会变硬、耐高温

红薯淀粉红薯淀粉是红薯经过磨碎榨汁,过滤红薯渣,将红薯浆沉淀,沉淀后的湿粉烘干,就是红薯淀粉,红薯淀粉色泽较灰,粉质也比较粗糙,口感较黏,基本不会用它来勾芡。但红薯淀粉可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃肉燕、用作挂糊油炸,不过用红薯淀粉油炸的食品表皮较硬,但好处就是久煮不烂,例如做小酥肉、石锅鱼等。

推荐做法:小酥肉

1、准备300克去皮五花肉,把五花肉洗干净后切成薄片,放入碗里。

2、放入1个鸡蛋、1茶匙盐,1茶匙十三香、3汤匙生抽和1汤匙料酒,加入姜末和葱末拌匀腌20分钟。

3、把30克红薯淀粉倒入腌好的五花肉中,搅拌均匀成糊状,直到面糊能均匀挂的在肉上。

4、锅里倒入适量油,油温六成热时,把挂好糊的肉片一片片夹入油锅里,炸至两面金黄时把肉片捞出。然后再大火加热把油温升高,倒入炸好的酥肉再复炸一次即可。

绿豆淀粉

特点:吸水性小、粘性足、洁白有光泽

绿豆淀粉的胶冻性能较好,制作成凉粉经过冷藏后爽滑可口。在烹饪中也可以作为稠化剂来使用,用来帮助材料质地软化以及汤汁勾芡,但是绿豆淀粉价格比其他淀粉要贵,所以平常很少用来勾芡。

推荐做法:绿豆凉粉

1、将100克绿豆淀粉和100克清水混合均匀,搅拌成稀糊状。

2、锅中放入400克水,少许盐。把水煮开,然后转到最小火,把淀粉糊缓缓的倒进锅中,边倒边迅速搅拌。慢慢感觉到阻力变大,等看到淀粉糊由白色转为透明时即可关火。

3、把透明的淀粉糊倒入事先准备好的容器中,先在容器底部抹一点油可以方便脱模。然后等凉粉冷却后放入冰箱冷藏4小时以上。

4、把黄瓜切丝,铺放在碗底,凉粉切成细条放在黄瓜丝上面,撒上熟花生碎、香菜碎。

5、把蒜泥、辣椒面放入碗中,淋入加热的花椒油,再加入酱油、香醋、白糖、蚝油搅拌均匀,把酱汁淋在凉粉上拌匀即可。

土豆淀粉

特点:质地细腻、透明、粘性强

土豆淀粉是一种良好的增稠剂,用来制作酱料,可以使酱料色泽通透、有光泽,看上去非常有食欲。在加水遇热糊化后情况下,光滑润洁,做面皮更透亮,最常用来做东北大拉皮,甘肃或东北的土豆粉条,在做凉皮时,为增加凉皮柔韧性,也可在面粉中加入少量马铃薯粉。用来腌制各种肉类,如肉丝、肉片等,可以很大程度的锁住肉里的水分,从而使肉制品的口感滑嫩爽口。

推荐做法:西兰花牛肉

1、把牛肉洗干净,用厨房纸吸干表面的水分,然后逆着牛肉的纹路切成薄片;

2、在牛肉中加入适量的糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、土豆淀粉、花生油,充分的搅拌均匀,然后腌制30分钟以上,如果天气热要放入冰箱冷藏;

3、把盐、糖、生抽、土豆淀粉放入碗里,加入半碗清水搅匀,等下勾芡用;

4、把大蒜和生姜切碎。西兰花洗净切块备用;

5、锅中放水,加少量的盐把水煮开,放入西兰花,等西蓝花7、8分熟的时候捞出,沥干水分;

6、炒锅放入适量油,把蒜蓉、姜末炒出香味;把牛肉滑入锅内,迅速翻炒至变色,再倒入西蓝花,加少量的蚝油翻炒均匀,然后倒入淀粉水勾芡即可。

什么淀粉炸后酥脆

红薯淀粉。

在炸东西,需要给食物挂糊的时候则最好用红薯淀粉,因为红薯淀粉的颗粒较粗,而且吸水性强,这样炸出来的食物会更加干爽,没有多余的湿润感,表皮更加酥脆,口感非常的好。

不建议炸肉添加面包粉,因为面包粉刚炸好确实酥脆,而且颜色也非常漂亮,但是回油太快,容易久放后就变软不酥脆。

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