月饼回油是什么意思 月饼回油是常温还是放冰箱

月饼是生活中常见的食物,尤其是常见于中秋节时,我准备做一些月饼吃,妈妈说月饼要回油,月饼回油是什么意思呢?下面一起来看看吧!

月饼回油是什么意思 月饼回油是常温还是放冰箱

月饼回油是什么意思

指的是月饼在制作好之后的一种油脂向外渗透的过程。

月饼的饼皮经过烘焙后,水分含量很低,大概在5%,但月饼内馅的水分含量比较高,在20%左右,月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透,这个过程就是“回油”。

月饼回油是常温还是放冰箱

放常温更好。

在常温环境下,月饼回油的效果会更好,冰箱虽然具有低温和恒温的特性,但是在冰箱环境中,月饼表面容易变得干燥,容易出现外干内湿的情况,因此,月饼回油一般都是在常温环境下进行的。

月饼回油要几天

视具体情况而定。

如果是正常干燥环境中,月饼依靠自身体内的水分蒸发来回油,比较慢,需要3~5天左右。

但若是在月饼的外皮上喷一些水雾,就能增强回油,缩短回油时间,仅仅几小时即可完成回油。

小贴士:月饼从烘焙到最佳食用时,最好经历5至7天的回油期,这个时候月饼最松软更有口感,也容易被人体吸收。回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。糖浆太少,油太多,饼皮回软慢;当然,回油的速度还有温度有关,室温越高分子运动的越快,回油的速度也就快了。

月饼为什么用转化糖浆

使月饼的口感变得更为可口。

转化糖浆的主要糖类物质是葡萄糖和果糖,制作月饼的时候刷一些转化糖浆,更容易烤出漂亮的咖啡色。并且,转化糖的保水性很强,制作出的糕点口感更加润泽。

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